Tecnologia dos Alimentos Aplicada a Gastronomia
Tecnologia dos Alimentos Aplicada a Gastronomia
Carga Horária
76 horas
Ementa
- Ciências dos Alimentos – composição (bromatologia e química dos alimentos); Tecnologia da transformação e conservação (termodinâmica, bioquímica e química da transformação) – defumação, fermentação, cura, salga, tratamento térmico, emulsificação; Práticas de Carnes, aves e pescados (anatomia, desossa e cocção); Práticas de laticínios e farináceos; Prática de Cocção de legumes; Prática de Cocção de amidos.
Bibliografia Básica
- Bibliografia Básica:
MCGEE, Harold. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes, 2011. BORGO, Luiz Antônio; MONTEBELLO, Nancy de Pilla; BOTELHO, Raquel B. A.; Araújo, WILMA M. C. Alquimia dos Alimentos. Série Alimentos e Bebidas, vol. 2. Distrito Federal, Senac, 2007. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001. ELBULLITALLER, Alícia. Léxico científico gastronômico – As chaves para entender a cozinha de hoje. São Paulo, Sp: Editora Senac São Paulo, 2009. TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
Bibliografia Complamentar
- Bibliografia Complementar:
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002. MARCHINI, J S; DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Savier, 1998. MONTEBELLO, Nancy de Pilla; Araújo, Wilma M. C.. Carne & Cia. Série Alimentos e Bebidas vol. 1. Distrito Federal, Senac, 2007. MONTANARI, M. Comida como Cultura. Editora Senac São Paulos, 2008
Materiais Didáticos
Ano Letivo 2014
Professor: Nelson de Castro Neto (nelson.neto@ifpr.edu.br)
Encontros: 3a. 4a. feira - 7h20-12h20 - 5 aulas/semana
Atendimento paralelo: 3a feira - 16h-17.
Diários de Aula
10/fev:
- Introdução a Gastronomia
- Serão discutidos conceitos básicos sobre gastronomia.
- Paladar.
- Aroma.
