Introdução e Ambientação a Cozinha

Introdução e Ambientação a Cozinha

Carga Horária

• 38 horas

Ementa

Conhecer os hábitos alimentares e a história da gastronomia até as suas diferentes e atuais vertentes, relacionando o contexto da alimentação e o ambiente profissional de refeição fora do lar.

Objetivos da Disciplina

• Capacitar o aluno a criar uma reflexão crítica da gastronomia atual, compreendendo a contextualização histórica e holística da gastronomia e o processo de alimentação profissional fora do lar;
• Incentivar o aluno a analisar o desenvolvimento humano em busca de uma alimentação além da necessidade fisiológica e dentro do contexto sociológico, psicológico e cultural;
• Encorajar o aluno a leitura sobre gastronomia;
• Incentivar uma postura ética e profissional no aluno;
• Propiciar ao aluno um contato maior com a cozinha profissional e seus setores.
• Sensibilizar a importância do profissional da área, no mercado gastronômico atual;

Conteúdo Programático

1. Aula 19.02
   • Contextualização da unidade dentro do curso de Técnico em Cozinha;
   • Introdução ao conhecimento do contexto histórico e atual da gastronomia;
2. Aula 25.02
   • Hábitos Alimentares: O simbolismo do Ato de Comer;
3. Aula 26.02
   • Apresentação do Seminário - História da Alimentação – Parte 01
   • História da Alimentação – Parte 01(Pré-História, Idade Antiga e Idade Média)
4. Aula 05.03
   • Apresentação do Seminário - História da Alimentação – Parte 02
   • História da Alimentação – Parte 02(Idade Moderna e Idade Contemporânea)
   • Apresentação do Seminário - Finger Food, Comfort Food, Gastronomia Molecular
5. Aula 12.03
   • Desenvolvimento do Conceito de Nouvelle Cuisine, Finger Food e Cozinha Internacional
   • Apresentação do Seminário - Fast Food e Slow Food
   • Debate sobre Fast Food e Slow Food
   • Debate Sustentabilidade na Gastronomia
6. Aula 19.03
   • Desenvolvendo conceito de Gastronomia Molecular
   • Apresentação do Seminário - Setorização da Cozinha: Organização e Fluxograma;
   • Fluxograma: Uma abordagem ao setor de alimentação, do recebimento de matéria prima à distribuição
   • Conceito de Setorização da Cozinha: O Caminho do Alimento
   • Tipologia de Restaurante: Conceituação e Análise de Estabelecimentos
7. Aula 26.03
   • Visita Técnica.
8. Aula 09.04
   • Debate visita técnica;
   • Apresentação do Seminário - Brigada de Cozinha e seu Organograma e a Profissão Chef de Cozinha;
   • Postura Profissional, ética e valores humanos;
   • Apresentação do Seminário - Chefs que fizeram e que fazem a história( da cozinha nacional e internacional);
   • Status da Gastronomia: Guias Gastronômicos(Michelin e Quatro Rodas, “Veja”) e Prêmios Gastronômicos("The World's 50 Best Restaurants") e Patrimônio Imaterial
9. Aula 16.04
   • Tipologia de Restaurantes: Análise de Cardápios
   • Avaliação Teórica da Disciplina
10. Aula 23.04
    • Devolutiva das avaliações
    • Debate de Fechamento da Disciplina: O Mercado Gastronômico

TÉCNICAS DE ENSINO/ METODOLOGIA

O curso será ministrado através de aulas teóricas, com a combinação de diversas técnicas de ensino como: aulas expositivas dialogadas, estudos de textos; seminários; apresentação de trabalhos; estudo de textos; estudos individuais e socializados; estudo dirigido; estudo de caso; debate; visitas técnicas; e brainstorming.

Recursos Didáticos

Notebook, Data-Show; Power Point; DVD; Impressos; Quadro Branco; pincel.

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

Os alunos terão o total de 4 avaliações ao longo do semestre, das quais: Participação ativa no processo ensino-aprendizagem avaliados por meio de Atividades Propostas em sala de aula, sem aviso prévio, e tarefas domiciliares; Avaliação Direta Teórica individual com aviso prévio do conteúdo visto; Avaliação Direta Teórico-Prática por meio de Seminário, podendo ser em trio ou dupla sobre do conteúdo específico a ser especificado e Resenha de capítulo de livro a ser designado. O conceito será a somatória de todas as atividades e avaliações realizadas ao longo do semestre. Sendo levado em consideração aspectos como trabalho em equipe, assiduidade às aulas, pontualidade; interatividade; dedicação; comprometimento. De acordo com o projeto do curso e as normas da instituição, o aluno poderá receber os conceitos A (Plena), B (Parcialmente Plena), C (Suficiente) e D (Insuficiente) em cada um dos critérios de avaliação. Serão considerados aprovados os alunos que obtiverem conceito final superior a C (satisfatório). A frequência mínima para aprovação na unidade curricular é de 75% das aulas ministradas.

REGIME ESPECIAL DE RECUPERAÇÃO

Trabalhos e pesquisas individuais de um tema proposto do semestre.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

1. BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002.
2. CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. Rio de Janeiro: Global, 2004.
3. FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. 5ª ed., São Paulo: Estação Liberdade, 2007.
4. FRANCO, A. De caçador a Gourmet: Uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.
5. NETO, N. C; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

1. MEZOMO, I. B. Serviços de Alimentação Planejamento e Administração. São Paulo, Editora Manole, 2005.
2. MONTANARI, M. Comida como Cultura. Editora Senac São Paulos, 2008.
3. PETRINI, C. Slow Food: Princípios da Nova Gastronomia. Editora Senac São Paulo, 2009.
4. TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.