Introdução e Ambientação a Cozinha

1 - Carga Horária: 38 horas

2 - EMENTA (Sinopse do Conteúdo)

Conhecer os hábitos alimentares e a história da gastronomia até as suas diferentes e atuais vertentes, relacionando o contexto da alimentação e o ambiente profissional de refeição fora do lar.

3 - OBJETIVOS DA DISCIPLINA

• Capacitar o aluno a criar uma reflexão crítica da gastronomia atual, compreendendo a contextualização histórica e holística da gastronomia e o processo de alimentação profissional fora do lar; • Incentivar o aluno a analisar o desenvolvimento humano em busca de uma alimentação além da necessidade fisiológica e dentro do contexto sociológico, psicológico e cultural; • Encorajar o aluno a leitura sobre gastronomia; • Incentivar uma postura ética e profissional no aluno; • Propiciar ao aluno um contato maior com a cozinha profissional e seus setores. • Sensibilizar a importância do profissional da área, no mercado gastronômico atual;

4 - CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. Aula 19.02 a) Contextualização da unidade dentro do curso de Técnico em Cozinha; b) Introdução ao conhecimento do contexto histórico e atual da gastronomia; 2. Aula 25.02 a) Hábitos Alimentares: O simbolismo do Ato de Comer; 3. Aula 26.02 a. Apresentação do Seminário - História da Alimentação – Parte 01 b. História da Alimentação – Parte 01(Pré-História, Idade Antiga e Idade Média) 4. Aula 05.03 a) Apresentação do Seminário - História da Alimentação – Parte 02 b) História da Alimentação – Parte 02(Idade Moderna e Idade Contemporânea) c) Apresentação do Seminário - Finger Food, Comfort Food, Gastronomia Molecular 5. Aula 12.03 a. Desenvolvimento do Conceito de Nouvelle Cuisine, Finger Food e Cozinha Internacional b. Apresentação do Seminário - Fast Food e Slow Food c. Debate sobre Fast Food e Slow Food d. Debate Sustentabilidade na Gastronomia 6. Aula 19.03 a. Desenvolvendo conceito de Gastronomia Molecular b. Apresentação do Seminário - Setorização da Cozinha: Organização e Fluxograma; c. Fluxograma: Uma abordagem ao setor de alimentação, do recebimento de matéria prima à distribuição d. Conceito de Setorização da Cozinha: O Caminho do Alimento e. Tipologia de Restaurante: Conceituação e Análise de Estabelecimentos 7. Aula 26.03 a) Visita Técnica: Hotel Bella Itália 8. Aula 09.04 a) Debate visita técnica; b) Apresentação do Seminário - Brigada de Cozinha e seu Organograma e a Profissão Chef de Cozinha; c) Postura Profissional, ética e valores humanos; d) Apresentação do Seminário - Chefs que fizeram e que fazem a história( da cozinha nacional e internacional); e) Status da Gastronomia: Guias Gastronômicos(Michelin e Quatro Rodas, “Veja”) e Prêmios Gastronômicos("The World's 50 Best Restaurants") e Patrimônio Imaterial 9. Aula 16.04 a) Tipologia de Restaurantes: Análise de Cardápios b) Avaliação Teórica da Disciplina 10. Aula 23.04 a) Devolutiva das avaliações b) Debate de Fechamento da Disciplina: O Mercado Gastronômico

5 - TÉCNICAS DE ENSINO/ METODOLOGIA O curso será ministrado através de aulas teóricas, com a combinação de diversas técnicas de ensino como: aulas expositivas dialogadas, estudos de textos; seminários; apresentação de trabalhos; estudo de textos; estudos individuais e socializados; estudo dirigido; estudo de caso; debate; visitas técnicas; e brainstorming.

5.1 Recursos Didáticos Notebook, Data-Show; Power Point; DVD; Impressos; Quadro Branco; pincel.

6- CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO Os alunos terão o total de 4 avaliações ao longo do semestre, das quais: Participação ativa no processo ensino-aprendizagem avaliados por meio de Atividades Propostas em sala de aula, sem aviso prévio, e tarefas domiciliares; Avaliação Direta Teórica individual com aviso prévio do conteúdo visto; Avaliação Direta Teórico-Prática por meio de Seminário, podendo ser em trio ou dupla sobre do conteúdo específico a ser especificado e Resenha de capítulo de livro a ser designado. O conceito será a somatória de todas as atividades e avaliações realizadas ao longo do semestre. Sendo levado em consideração aspectos como trabalho em equipe, assiduidade às aulas, pontualidade; interatividade; dedicação; comprometimento. De acordo com o projeto do curso e as normas da instituição, o aluno poderá receber os conceitos A (Plena), B (Parcialmente Plena), C (Suficiente) e D (Insuficiente) em cada um dos critérios de avaliação. Serão considerados aprovados os alunos que obtiverem conceito final superior a C (satisfatório). A frequência mínima para aprovação na unidade curricular é de 75% das aulas ministradas.

7- REGIME ESPECIAL DE RECUPERAÇÃO Trabalhos e pesquisas individuais de um tema proposto do semestre.

8 - BIBLIOGRAFIA - BÁSICA:

BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002. CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. Rio de Janeiro: Global, 2004. FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. 5ª ed., São Paulo: Estação Liberdade, 2007. FRANCO, A. De caçador a Gourmet: Uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004. NETO, N. C; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.

-COMPLEMENTAR: MEZOMO, I. B. Serviços de Alimentação Planejamento e Administração. São Paulo, Editora Manole, 2005. MONTANARI, M. Comida como Cultura. Editora Senac São Paulos, 2008. PETRINI, C. Slow Food: Princípios da Nova Gastronomia. Editora Senac São Paulo, 2009. TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.