Tecnologia dos Alimentos Aplicada a Gastronomia: mudanças entre as edições
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ELBULLITALLER, Alícia. Léxico científico gastronômico – As chaves para entender a cozinha de hoje. São Paulo, Sp: Editora Senac São Paulo, 2009. | ELBULLITALLER, Alícia. Léxico científico gastronômico – As chaves para entender a cozinha de hoje. São Paulo, Sp: Editora Senac São Paulo, 2009. | ||
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. | TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. | ||
==Bibliografia Complamentar== | ==Bibliografia Complamentar== |
Edição das 18h59min de 12 de agosto de 2014
Tecnologia dos Alimentos Aplicada a Gastronomia
Carga Horária
76 horas
Ementa
- Ciências dos Alimentos – composição (bromatologia e química dos alimentos); Tecnologia da transformação e conservação (termodinâmica, bioquímica e química da transformação) – defumação, fermentação, cura, salga, tratamento térmico, emulsificação; Práticas de Carnes, aves e pescados (anatomia, desossa e cocção); Práticas de laticínios e farináceos; Prática de Cocção de legumes; Prática de Cocção de amidos.
Bibliografia Básica
- Bibliografia Básica:
MCGEE, Harold. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes, 2011. BORGO, Luiz Antônio; MONTEBELLO, Nancy de Pilla; BOTELHO, Raquel B. A.; Araújo, WILMA M. C. Alquimia dos Alimentos. Série Alimentos e Bebidas, vol. 2. Distrito Federal, Senac, 2007. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001. ELBULLITALLER, Alícia. Léxico científico gastronômico – As chaves para entender a cozinha de hoje. São Paulo, Sp: Editora Senac São Paulo, 2009. TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
Bibliografia Complamentar
- NETO,
Materiais Didáticos
Ano Letivo 2014
Professor: Nelson de Castro Neto (nelson.neto@ifpr.edu.br)
Encontros: 3a. 4a. feira - 7h20-12h20 - 5 aulas/semana
Atendimento paralelo: 3a feira - 16h-17.
Diários de Aula
10/fev:
- Introdução a Gastronomia
- Serão discutidos conceitos básicos sobre gastronomia.
- Paladar.
- Aroma.